Magret de canard à l'orange et purée de patate douce

Préparation

1. Nettoyez les patates douces, retirez leur peau et taillez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes.

2. Préparez le magret : ôtez l'excédent de graisse, puis incisez finement la peau en traits parallèles sans atteindre la chair. Assaisonnez généreusement.

3. Chauffez une poêle à température moyenne et posez le magret côté peau vers le bas. Laissez cuire environ 6 minutes en vidant régulièrement la graisse qui s'écoule.

4. Pendant ce temps, prélevez le zeste des oranges avec un couteau ou un économe, ôtez la partie blanche, puis détaillez-le en fines lanières. Mettez de côté.

5. Pressez les oranges pour extraire tout le jus et conservez-le.

6. Après ces 6 minutes, retournez le magret face chair, rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson environ 10 minutes à feu moyen en continuant d'éliminer la graisse régulièrement avec une cuillère.

7. Vérifiez la cuisson des patates douces, égouttez-les bien, puis écrasez-les à la fourchette en incorporant un peu de beurre. Assaisonnez et gardez au chaud.

8. Finissez la cuisson en saisissant brièvement les tranches du magret sur les côtés, puis retirez-le de la poêle. Enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

9. Versez le jus d'orange dans la poêle encore chaude, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, ajoutez le miel et les zestes d'orange, puis laissez mijoter 3 minutes à feu doux jusqu'à légère réduction.

10. Sortez le magret de son enveloppe, replacez-le dans la poêle avec la sauce et arrosez-le bien.

11. Tranchez le magret en lamelles fines.

12. Dressez dans les assiettes avec la purée, versez la sauce généreusement, vérifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.