Limande meunière, purée et haricots verts

Préparation

1. Pelez les pommes de terre, détaillez-les en cubes réguliers.

2. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen jusqu'à tendreté. Versez un peu d'eau de cuisson dans un verre, puis égouttez les pommes de terre.

3. Assaisonnez les pommes de terre, incorporez une noix de beurre et écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Versez un trait d'eau de cuisson si la texture vous semble trop épaisse.

4. Pendant ce temps, dans une autre casserole d'eau bouillante salée, versez les haricots verts surgelés et laissez-les cuire 7 à 8 minutes. Égouttez-les puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour bloquer la cuisson.

5. Laissez décongeler les filets de limande si nécessaire. Versez la farine dans une assiette creuse, salez et poivrez le poisson, puis enrobez-le généreusement de farine.

6. Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen et posez-y la limande farineuse. Faites-la dorer 2 minutes de chaque côté.

7. Baissez légèrement le feu et prolongez la cuisson 2 minutes en arrosant régulièrement le filet du beurre chaud. Réservez au chaud dans une assiette.

8. Continuez de faire chauffer le beurre restant en poêle jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et une odeur caractéristique de noisette. Versez le jus de citron et mélangez pour former une sauce lisse et brillante.

9. Dressez la purée au centre de l'assiette, disposez les haricots verts et le filet de limande à côté, puis versez la sauce au beurre noisette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre préférence.