Lieu noir, beurre blanc aux agrumes & linguine

Préparation

1. Lancez la cuisson des linguine dans un grand volume d'eau salée frémissante, en suivant le temps indiqué sur le paquet. Versez une louche d'eau de cuisson dans un récipient avant de verser les pâtes dans la passoire.

2. Séchez soigneusement les filets de lieu avec du papier absorbant. Pour plus de croustillant, vous pouvez les passer légèrement dans la farine.

3. Préparez votre sauce : pelez l'échalote et tranchez-la très finement.

4. Faites chauffer une casserole à feu doux, versez-y la moitié du beurre avec les échalotes et laissez suer quelques minutes.

5. Versez le vin blanc pour déglacer, puis incorporez les jus et zestes des citrons et de l'orange (gardez un peu de jus de côté). Maintenez le feu très bas et montez progressivement la sauce en beurre, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Si la sauce se brise, versez un trait de crème et mélangez.

6. Faites fondre une petite quantité de beurre dans une poêle à feu moyen, posez-y les filets de lieu et saisissez-les environ 2 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement du beurre de cuisson. Mettez-les de côté au chaud.

7. Dans la même poêle, versez l'ail râpé, l'eau de cuisson réservée, le reste du jus d'agrumes et les linguine. Remuez bien, ajoutez un trait de beurre à la sauce d'agrumes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour que les pâtes s'imbibent des saveurs.

8. Dressez les pâtes dans l'assiette, posez le filet de lieu dessus et versez le beurre blanc autour. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon vos préférences.