Cabillaud & écrasé de petits pois au beurre blanc

Préparation

1. Commencez par laisser décongeler le cabillaud si nécessaire. Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les petits pois pour une cuisson de 8 minutes.

2. Préparez votre beurre blanc : épluchez et ciselez finement l'échalote.

3. Faites fondre une petite noix de beurre dans une casserole et y faire suer l'échalote environ 2 minutes.

4. Versez le vinaigre de vin rouge et laissez-le réduire progressivement à feu doux jusqu'à quasi-disparition.

5. Incorporez la moitié du beurre restant par petites touches, en fouettant constamment sur feu très doux pour obtenir une émulsion lisse. Assaisonnez à votre goût et gardez au chaud.

6. Égouttez les petits pois une fois tendres.

7. Réduisez-les en purée avec le beurre restant. Allongez avec un peu d'eau si la texture vous semble trop compacte. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud.

8. Chauffez une poêle avec un trait d'huile d'olive et y saisir le cabillaud 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

9. Dressez le poisson sur l'écrasé de petits pois, nappez généreusement de beurre blanc et servez sans attendre.