Bœuf à la ficelle, légumes fanes, sauce vierge

Préparation

1. Ciseler finement la coriandre et la sauge frais.

2. Récupérer les zestes du citron confit et les tailler en petits cubes réguliers.

3. Émincer finement les câpres et les olives de Kalamata.

4. Nettoyer le céleri branche et le détailler en brunoise.

5. Préparer la sauce vierge en versant dans un bol le céleri, les olives, les câpres, le citron confit et la coriandre. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive par convive, bien mélanger et mettre de côté.

6. Faire bouillir 500 ml d'eau par personne dans une casserole. Émietter le cube de bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et remuer jusqu'à dissolution.

7. Ajouter au bouillon les navets, les carottes et les blancs de poireaux préalablement rincés. Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 minutes.

8. Pendant la cuisson des légumes, découper la viande de rumsteck en cubes généreux. Ficeler chaque morceau fermement pour former des petits paquets, les enfiler sur une brochette ou une baguette chinoise, puis assaisonner généreusement de sel et poivre.

9. Plonger les cubes de bœuf ficelés dans le bouillon qui frémit légèrement. Maintenir une cuisson à feu moyen pendant 5 minutes pour obtenir une viande saignante.

10. Retirer délicatement la viande du bouillon et ôter les ficelles.

11. Dresser le bœuf dans les assiettes avec les légumes et la sauce vierge, verser un trait de bouillon chaud dessus et rectifier l'assaisonnement selon vos préférences.