Brochettes de bœuf laqué et sauce tahini

Préparation

1. Chauffez un peu d'huile dans une poêle à feu vif. Posez le steak avec la moitié de clémentine, chair vers le bas. Laissez cuire environ 4 minutes, puis retournez la viande et poursuivez 4 minutes pour garder l'intérieur rosé. Réservez la viande et l'agrume, puis déglaçez la poêle avec un trait d'eau pour récupérer tous les sucs.

2. Laissez la viande refroidir complètement avant de la découper.

3. Versez la sauce soja, le concentré de tomate et le miel dans une casserole. Faites réduire 4 minutes à feu moyen pour obtenir une consistance sirupeuse. Incorporez la harissa, puis terminez avec le jus de déglaçage en fin de cuisson.

4. Diluez progressivement le tahini avec un peu d'eau en fouettant constamment jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.

5. Émincez le radis noir très finement à la mandoline ou l'économe. Versez le vinaigre de Xérès dessus et laissez mariner.

6. Nettoyez le cresson et ôtez les tiges les plus épaisses.

7. Coupez la viande refroidie en fines tranches.

8. Assemblez 3 brochettes en alternant : 2 lamelles de bœuf, 3 tranches de radis marin, quelques feuilles de cresson. Répétez cette séquence.

9. Versez une cuillerée de sauce tahini au fond de l'assiette, puis recouvrez avec une cuillerée de sauce laquée pour créer deux cercles concentriques.

10. Posez la brochette au centre, nappez-la légèrement de glaçage, complétez avec le quartier de clémentine poêlé et parsemez de graines de sésame grillées.